【求助】

[潜溪cxf]

电击和捶击法对肉的影响有那些？

[中原大哥]

这个是不是更全些，楼主可以看一下

生猪屠宰过程中影响肉品质量的几个因素和应对措施
近年来，对屠宰工艺的要求变得越来越苛刻了。一方面，生产时的卫生条件变得越来越重要，这对肉产品的耐久性和美味有很大影响；另一方面，肉产品质量的检验标准也越来越高了。尤其是当我们关注人力和能源消耗对利润的影响时，肉产品生产的赢利可能性是一个很重要的因素。正是因为面临这些挑战，所以我们总是努力不断地进行创新。

　　在德国，我们德国伴斯公司在研发和生产具有非常高的卫生标准的自动先进设备中占有举足轻重的份额。目前，我们生产从待宰圈到成品肉包装的牛、猪、羊屠宰设备。通过有关的屠宰设备，我们可以在一条生产线上每小时分别加工多达800头猪、80头牛和500只羊。而且设备的性能还可以根据我们客户的需要进行调整，因为各个部件间都可以很灵活的组合。我们很愿意向您提供一些有关从运输到热烫和去毛的猪屠宰设备信息。

　　我们认为今日屠宰业的目标是生产高质量的肉产品。主要要解决的问题是干净卫生的生产环境，牲畜的运输，牲畜在屠宰场待宰圈的休息时间，无应激的击晕、放血、屠宰和冷却。

▲待宰牲畜的运输

　　牲畜运输对肉的质量的影响经常是被忽视或低估的。屠宰前通常进行的运输对牲畜来说总是有应激，它会损害牲畜的胴体和组织稠度。典型的应激包括运动应激（肌肉作用）。尽力在移动中的卡车中保持平衡、互不相识的牲畜间的争斗和有限的运输条件都会导致这种应激。这会导致耗氧增加和体温升高而造成心血管系统紧张，如果应激过大可能会导致死亡。

　　对陌生环境的惧怕，被驱离自己的圈舍和遇到不熟悉的牲畜、人和声音会造成牲畜的心理应激，结果是体内释放出儿茶酚胺（肾上腺素、降肾上腺素），这些荷尔蒙的影响主要是刺激循环系统。这种影响再与其它生化反应相互作用可能会导致糖原的损失，这会对肉的质量产生负面影响。

　　外界对牲畜热调节系统的应激包括热、冷、过度通风或闷热。对肌肉供血的增加可能会减少主要的血循环，进而损害牲畜身体的热分配。

　　对牲畜身体的应激包括不适当的装卸、运输和装卸人员鞭打等。

　　对消化系统造成的应激有：猪不应在饱食后被运输，因为消化需要增加对消化系统的血液供应，使得肌肉和循环系统可用的血液减少，而运输时对循环系统的要求很高。另一方面，猪的胃中也不应太长时间没有食物，以保证牲畜到达屠宰场后仍能保证安静，饥饿会使牲畜焦躁不安。

　　实际上，这些应激不是分别地而是同时或连续地出现。

要想在运输中消除全部应激实际上很困难，但是很多应激可以减少。运输越仔细、小心，肉的质量就越好。

　　屠宰前后糖原的加速分解会导致PSE肉的产生。糖原的加速分解导致乳酸的堆积，同时肌肉组织中的pH值迅速下降（糖原的快速分解=低pH值）。毫无疑问，导致PSE肉的最重要的因素是猪对应激的感受性。这种感受性是猪本身所固有的，而且因品种和个体的不同而不同。所以应该让猪在被击晕前尽量少受到应激。

▲待宰圈

　　屠宰场中休息待宰圈的概念在相当程度上影响着肉的质量。待宰圈通常是休息室的待宰圈。休息待宰圈中能影响肉的质量的重要项目是驱赶通道、隔离桩的布置形式、室内气候、照明条件、背景噪音和人员。驱赶通道的设计应该使牲畜在被赶进待宰圈或赶去被屠宰时尽量少地改变行走方向，还应该尽量的短以避免牲畜不必要的移动。

　　待宰圈的侧壁应该是闭式的水泥或砖式结构。正面应是挡住通往驱赶通道方向的钢门以防止牲畜跑出。另外应该只让同一组的牲畜待在休息的待宰圈里，当然这并不总是可能的，尤其是当多组不同大小的牲畜同时到达而待宰圈的容纳力受建筑本身限制时。

待宰圈的地面应该是防滑的。

　　箱式待宰圈应该装有水槽和机械通风系统，气候炎热时应该对牲畜身上适当喷水。

照明条件：待宰圈中的照明条件对牲畜的影响不可低估。合适的照明可以使驱赶牲畜变得容易（减少紧张）。照明不应过强，但要使牲畜能够清楚地看到行走方向。

　　背景噪音：房间里安装吸音材料是合适的，使那些不可避免的噪音，比如将牲畜驱赶进圈舍时，不会打扰那些在圈中休息的牲畜。

　　待宰圈的管理人员应该以一种安静和放松的方式和牲畜打交道（不产生应激）并且学会怎样对待牲畜。非专业对待会在很大程度上破坏肉的质量。

但是经验告诉我们，即使是最理想的情况，而且以上各方面都被考虑到了，也总会有些牲畜很难被驱赶和受到应激。这是因为牲畜个体的敏感度不同。未来要对待宰圈做更多的研究以使环境更理想。

▲击晕方式

　　另一个对肉的质量有重要影响的因素是击晕方式和击晕时的条件以及随后的放血。

●电击晕

　　现今所有的适于高和低屠宰产量的方法是电击晕。手工和卡紧式的击晕（自动）也被使用。最常见的方式是心-脑麻电击晕。

　　电击晕的原理是当电穿过大脑时诱使癫痫发作。电击导致兴奋。这种不可控和过度的活动相当于癫痫发作，分为三个阶段：首先它使牲畜全身进入僵硬的肌肉紧张状态，随后产生肌痉挛，然后是张力缺乏。牲畜在整个过程中都是无意识的。电流刺激大脑中的运动中心和植物中心。痉挛是它的一个后果并增加了紧张荷尔蒙的释放。同时电流使血压增高，当它穿过心脏时，使动脉振颤并在短时间内产生不可逆损害，这些是电击晕的副作用。与遗传倾向和牲畜先前所受的对待共同作用，使糖酵分解加速。另外，发生骨折和血管破裂，再加上动脉振颤，可能导致牲畜在被放血之前死亡。电击晕的效果取决于电压、电阻、作用时间以及电流的路径。这些缺点会由于牲畜的体重和品种的不同而特别严重，因为很难将击晕调节合适。

　　目前，从操作成本角度看，电击晕对猪的屠宰是最廉价的方法。

●气体击晕

　　另一种方法是气体击晕。现今所使用气体是二氧化碳，所以这种方法也称作二氧化碳击晕。近年来这种方法越来越普遍了，大量的先前的电击晕用户转而使用二氧化碳击晕。

二氧化碳击晕的原理是二氧化碳气体有麻醉和同一时间的刺激呼吸效果。二氧化碳气体是这样产生麻醉效果的：二氧化碳是经由身体中的呼吸系统产生的中间分解代谢产物。身体对二氧化碳浓度增高的反应是呼吸加速。由于在击晕装置中的二氧化碳浓度可达90%，气体不再被呼出。气体被压迫，二氧化碳的吸入量不断增加并聚集在血液中。血液中高浓度的二氧化碳影响到大脑的功能并产生酸中毒，使牲畜丧失知觉。同其它所有击晕方式一样，在二氧化碳击晕中会经历麻醉的各个阶段。研究表明：气体浓度应该超过80%。

　　由于二氧化碳比空气重，所以这种击晕方法需要一个装满气体的坑，用来带动动物。为此出现了许多建造方法，其中三种方法被广泛认同。

1、浸渍提升装置：猪被赶进一个有升降链或缆绳的吊篮，然后把篮子放低至二氧化碳浓度最高的地区。在定义的击晕时间后，篮子自动提升，篮子里的猪由一侧出口放空。这种击晕方式只适合猪数量小的屠宰。

2、紧凑装置：以链斗式升降机为基础。篮子建在一个电梯里，不断的续满猪，放低至坑里再升起来，猪由一侧出口放空。此系统可适合任何屠宰量。缺点是最初猪接受的二氧化碳含量少于80%，浓度在降低过程中慢慢增加。

3、组合式：这种装置是以紧凑式装置为基础。然而，升降笼代替了篮子。这样可以减少猪排成单个和固定的应激，因为猪会按组赶到笼子里。但是，与紧凑式装置相反，如果用浸渍提升方式，猪可直接降低至高浓度地区。

　　这种方法的优点是恒定的物流，这在现代自动化屠宰场中是不可缺少的。另外，因为自动化操作，使得由于人为因素产生的猪的紧张被排除，要知道人员会使猪产生很大的紧张。不正确的击晕以及有意或无意违反保护动物法案的机率都减少了。现在几乎没有关于二氧化碳击晕与保护牲畜受到不必要残酷的争论。当篮子提出后，所有专家都认为，牲畜已经安全放松，这样对进一步加工就很安全了，就不会有因牲畜高度兴奋而受到伤害的危险。如果浓度足够高，击晕时间足够长，足以使动物在放血前没有知觉。当使用二氧化碳击晕时，PSE的比例要低。

　　使用这种击晕方式，胴体的肌肉间出血、相关组织的淤斑以及碎骨的比例大大减少了。就肉的质量而言，气体浓度80-90%时得到最温和的处理，暴露时间为90-120分钟。

我们不断提到的二氧化碳击晕方式的另外一个方面是降低用户购买和操作的高成本。最新型的二氧化碳击晕机，就象我们提供给天津顺利实业公司的那样，可更省设备占地面积，而且运行费用不比全自动电击方式高。

　　总结：二氧化碳击晕是根据二氧化碳的麻木效应。这种气体是中间分解代谢产物，且不残存在胴体中。如果使用浓度不少于80%，就会很快产生深度击晕而不明显的疼痛、痛苦或恐惧。这就使放血足够安全。